Secrétaire général des Fabricants de Biscuits et Gâteaux de France, Fabien Castanier représente un secteur français qui se porte bien ; y compris à l’export. Entretien à consommer sans modération en ayant en tête que « faire un gâteau, c’est un jeu d’enfant et un plaisir d’adulte », selon le critique culinaire Craig Claiborne.
Quel est l’objectif principal de votre syndicat qui regroupe des fabricants de biscuits et de gâteaux en France ? Fabien Castanier : Depuis 1945, les Fabricants de Biscuits & Gâteaux de France réunissent les PME régionales et entreprises nationales autour d’objectifs communs : valoriser notre patrimoine culinaire, la diversité des biscuits et gâteaux, préserver le savoir-faire et les recettes traditionnelles et informer autour du bon usage des produits. Le syndicat représente plus d’une cinquantaine d’entreprises sur 100 sites de productions. Soit environ 90% du marché des biscuits et gâteaux en France. En 2015, les biscuits et gâteaux de France représentaient 12.500 salariés, une production de 453.000 tonnes pour un chiffre d’affaires de 2.2 milliards d’euros. Comment se porte le marché en 2016 ? FC : En 2016, la profession compte 13.410 emplois directs pour 111 entreprises. La France exporte 53% de sa production de biscuits et réalise des ventes à l’export de l’ordre de 819 millions d’euros (236.753 tonnes). Et le total de ventes en grande distribution en France représente 2.532 millions d’euros. « Nous mettons un point d’honneur sur la qualité et la sécurité de nos produits » Pouvez-vous nous en dire plus sur la charte professionnelle que vous avez promulguée ? FC : La profession s’est en effet dotée, depuis 2004, d’une charte professionnelle, afin de rester à l’écoute des consommateurs et des besoins du marché. Nous mettons ainsi un point d’honneur sur la qualité et la sécurité de nos produits. De plus, nous nous inscrivons dans une démarche durable. Nous avons construit la charte autour de 4 axes : la défense du patrimoine et le respect des traditions, la qualité et bonne information du consommateur, la nutrition et l’information nutritionnelle, ainsi que la communication responsable. Vous évoquez l’importance de la composition des gâteaux mais comment vous assurez-vous que les apports nutritionnels sont respectés ? FC : Nous sommes dans une démarche de production et de consommation raisonnée pour répondre aux attentes des consommateurs. La profession se mobilise d’ailleurs pour réduire les quantités de lipides et de glucides simples tout en optimisant les recettes. Mais il faut garder en tête que la nutrition est une question d’équilibre, il n’y a pas de bons et mauvais aliments. Les biscuits et gâteaux sont fabriqués à partir d’ingrédients simples et contiennent en moyenne 42 % de céréales et jusqu’à 80% pour certaines recettes. Consommés de manière structurée, en les associant à un laitage et à un fruit, ils trouvent donc leur place dans une alimentation équilibrée. « S’accorder un goûter entre collègues est aussi un bon moyen de créer du lien social » Avez-vous les moyens de préserver le patrimoine gourmand français ? FC : Les biscuits et gâteaux sont ancrés dans la tradition culinaire française. Selon une étude Opinion Way de 2016 pour les Fabricants de Biscuits & Gâteaux, 79% des Français estiment que les biscuits et gâteaux sont des emblèmes de notre patrimoine culinaire, symboles du savoir-faire et de la tradition à la française. Pour preuve, 73% des Français en vacances dégustent les biscuits de la région qu’ils visitent. Aujourd’hui, il existe 85 familles de biscuits et gâteaux français qui représentent 60 à 70% des biscuits et gâteaux consommés en France. Nous nous sommes donc engagés à transmettre la mémoire d’un certain nombre de dénominations mais aussi à codifier certaines recettes symboliques dans un code d’usage. Le syndicat s’engage également dans une démarche de préservation et de transmission du savoir-faire à travers la formation professionnelle. Cherchez-vous à toucher une nouvelle cible en plaidant pour les instants goûters entre collègues ? FC : Le goûter est traditionnellement lié à l’univers de l’enfance pourtant chacun sait que les adultes profitent eux aussi de cette pause gourmande dans leur journée. Selon une étude Credoc 2013, 39,3% des adultes goûtent au moins 4 fois par semaine. Le goûter n’est pas réservé aux enfants. S’accorder cette pause entre collègues est aussi un bon moyen de créer du lien social, dans un cadre convivial, prendre un moment pour soi dans des quotidiens aux rythmes souvent effrénés. Avez-vous une devise que vous appliquez à votre vie professionnelle ? FC : « On ne s’embarque pas sans biscuit ! ». Propos recueillis par Eva Mbongue